Les types de pizzas ne se résument pas à une liste de garnitures. Une Margherita, une romaine al taglio, un sfincione palermitain ou une pizza new-yorkaise racontent surtout une pâte, une cuisson, une sauce et une culture culinaire. Pour s’y retrouver, le plus simple est de classer les pizzas par style régional, puis par texture et par ingrédients dominants.
Ce qui définit vraiment un type de pizza
Une pizza repose sur 3 éléments principaux : la pâte, la sauce et la garniture. Leur équilibre transforme une simple base de pain garnie en style identifiable. La pâte peut être fine, épaisse, levée, croustillante ou moelleuse. La sauce peut être à la tomate, à la crème, au pesto ou disparaître dans le cas d’une pizza bianca. Quant à la garniture, elle va de quelques ingrédients précis à des compositions plus généreuses.
On confond souvent type de pizza, recette et style de cuisson. La pizza napolitaine est un style lié à Naples, à une pâte souple et à une cuisson rapide. La Margherita est une recette emblématique, avec tomate, mozzarella et basilic. La pizza romaine, elle, se reconnaît surtout à sa pâte fine et croustillante, parfois servie en parts. Une pizza peut donc être définie par son origine, sa forme, sa pâte, sa sauce ou son mode de service.
| Type de pizza | Origine | Pâte | Signature |
|---|---|---|---|
| Napolitaine | Naples | Souple, levée, bords marqués | Cuisson très rapide, ingrédients simples |
| Romaine | Rome | Fine, croustillante, avec huile dans la pâte | Souvent servie al taglio ou a portafoglio |
| Sicilienne | Sicile | Plus épaisse, proche d’une focaccia | Texture moelleuse, garnitures locales |
| New-yorkaise | New York | Grande, souple, pliable | Servie à la tranche |
| Bianca | Italie | Variable | Sans sauce tomate, souvent plus douce |
Les pizzas italiennes à connaître en priorité
La napolitaine, base de nombreuses variantes
La pizza est associée à Naples, où elle s’est imposée comme une spécialité populaire avant de devenir un symbole italien. La pizza napoletana est reconnue specialità tradizionale garantita depuis 2008. L’art traditionnel des pizzaiuoli napolitains a aussi été inscrit par l’UNESCO au patrimoine culturel immatériel de l’humanité le 7 décembre 2017. Ces repères rappellent la place de la pâte, du geste et de la cuisson dans cette tradition.
La pizza napolitaine privilégie la simplicité : une pâte bien fermentée, de la tomate, un fromage adapté, un filet d’huile d’olive et une cuisson très vive, souvent au four à bois. En France, l’expression « pizza napolitaine » désigne parfois une pizza aux anchois, alors que la pizza napoletana renvoie d’abord à un style traditionnel de Naples. Cette nuance évite bien des confusions dans un menu ou au moment de choisir sa pâte.
Margherita et Marinara, les deux grandes classiques
La Margherita est l’une des pizzas les plus connues au monde. Elle associe sauce tomate, mozzarella et basilic, avec les couleurs du drapeau italien : rouge, blanc et vert. Son nom est lié à la reine Marguerite de Savoie, et la tradition retient le mois de juin 1889 pour son baptême par Raffaele Esposito. Elle plaît parce qu’elle ne cache rien : si la pâte, la tomate ou la mozzarella sont moyennes, cela se sent immédiatement.
La Marinara est encore plus dépouillée : tomates, huile d’olive, origan et ail. Sans mozzarella, elle met en avant l’acidité de la tomate, le parfum de l’origan et la puissance de l’ail. C’est une bonne pizza pour comprendre qu’un fromage n’est pas indispensable pour donner une vraie personnalité gustative à une pâte bien travaillée.
Romaine, pinsa et pizza bianca
La pizza romaine se distingue par une pâte fine et croustillante. Selon les usages, elle peut être servie al taglio, en tranches, ou a portafoglio, repliée sur elle-même. Sa pâte contient de l’huile et demande une cuisson plus lente que les pizzas napolitaines très rapides. Le résultat recherché est moins souple, plus sec en bouche, avec une vraie tenue.
La pinsa, souvent associée à Rome, adopte une forme ovale. Elle est fine, croustillante à l’extérieur, avec un cœur de mie moelleuse et légère. La pizza bianca, de son côté, suit une autre logique : pas de sauce tomate. Elle convient bien aux garnitures douces, aux fromages, aux légumes grillés, à la crème ou à une base simplement huilée et parfumée. Ces styles montrent qu’une pizza peut être légère sans perdre en goût.
Sicile, New York et autres styles : quand la pizza voyage
La sicilienne et le sfincione palermitain
La pizza sicilienne se reconnaît souvent à sa pâte plus épaisse et plus moelleuse, proche d’une focaccia. À Palerme, le sfincione palermitain incarne cette famille : une pâte levée, une garniture généreuse, du caciocavallo, des anchois et des tomates. On est loin de la finesse romaine ou de la souplesse napolitaine. Ici, la pizza devient presque un pain garni, nourrissant et très aromatique.
La pizza sicilienne a aussi voyagé avec la migration italienne du début du XXe siècle vers les États-Unis. Ce déplacement explique pourquoi certaines pizzas américaines ont conservé une pâte plus épaisse, tout en adoptant des formats plus grands et des garnitures plus abondantes. Le style change, mais l’idée de base reste la même : une pâte qui porte une identité régionale.
La new-yorkaise, grande part pliable et service continu
La pizza new-yorkaise est pensée pour être mangée à la tranche. Grande, souple, souvent pliée à la main, elle répond à un usage urbain : rapide, pratique, généreux. Certaines descriptions évoquent une pizza classique pouvant atteindre jusqu’à 2 mètres de diamètre, servie à la tranche 24h/24 et 7j/7. L’image est claire : plus qu’une recette figée, c’est une façon de consommer la pizza.
Pour comparer les pizzas, il suffit souvent de regarder trois points : la pâte, la cuisson et le poids des garnitures. Une pâte fine supporte mieux des ingrédients légers. Une pâte épaisse accepte davantage de sauce, de fromage ou de légumes juteux. Si l’ensemble est déséquilibré, la base se détrempe et la lecture du goût devient confuse. Une bonne pizza garde au contraire une cohérence nette entre texture, sauce et garniture.
Choisir selon la pâte, la sauce et la garniture
Si vous hésitez au restaurant ou en livraison, commencez par la pâte. Une pâte fine et croustillante convient à ceux qui aiment les pizzas nettes, faciles à partager, avec une sensation plus légère. Une pâte levée, moelleuse ou épaisse plaira davantage aux amateurs de mie, de bords généreux et de garnitures abondantes.
- Pour une pizza simple et authentique : Margherita ou Marinara.
- Pour une pâte croustillante : romaine ou pinsa.
- Pour une pizza plus nourrissante : sicilienne ou sfincione.
- Pour manger sur le pouce : new-yorkaise à la tranche ou romaine al taglio.
- Pour éviter la tomate : pizza bianca, base crème ou pesto.
- Pour une valeur sûre en pizzeria française : pizza Reine, avec sauce tomate, jambon, champignons et mozzarella, soit 4 ingrédients principaux.
Le choix de la sauce change aussi le profil. La tomate apporte acidité et fraîcheur ; la crème donne une sensation plus ronde ; le pesto ajoute une note herbacée et plus intense. Côté garnitures, mieux vaut rester lisible : légumes, viandes, poissons et fromages fonctionnent très bien, à condition de ne pas tout superposer. Une bonne pizza n’est pas forcément la plus chargée, mais celle dont chaque ingrédient a une raison d’être.
Recette maison : une Margherita simple pour comprendre les bases
Pour passer de la théorie à la pratique, la Margherita est l’exemple idéal. Elle demande peu d’ingrédients, mais oblige à soigner l’équilibre entre pâte, tomate, mozzarella et basilic.
Ingrédients pour 2 pizzas
- 500 g de pâte à pizza prête à l’emploi ou maison
- 250 g de tomates concassées ou de coulis de tomate
- 200 g de mozzarella bien égouttée
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 8 à 10 feuilles de basilic frais
- 1 pincée de sel
- Un peu de farine pour étaler la pâte
Préparation
- Préchauffez le four au maximum de sa puissance, idéalement avec une plaque déjà chaude ou une pierre à pizza si vous en avez une.
- Égouttez la mozzarella puis coupez-la en morceaux. Cette étape évite de détremper la pâte pendant la cuisson.
- Mélangez les tomates avec une pincée de sel et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Gardez la sauce simple pour conserver l’esprit Margherita.
- Divisez la pâte en deux pâtons, farinez légèrement le plan de travail, puis étalez chaque pâte sans trop écraser les bords.
- Répartissez une fine couche de sauce tomate, ajoutez la mozzarella, puis versez un léger filet d’huile d’olive.
- Enfournez jusqu’à ce que la pâte soit bien colorée et que le fromage soit fondu. Ajoutez le basilic à la sortie du four pour préserver son parfum.
Pour réussir cette pizza, évitez les excès : trop de sauce rend la pâte molle, trop de mozzarella masque la tomate, trop de cuisson brûle le basilic. Une fois cette base maîtrisée, vous pouvez explorer d’autres types de pizzas avec plus de confiance : une Marinara sans fromage, une bianca plus crémeuse, une romaine plus croustillante ou une version sicilienne plus épaisse.
